가을의 시작과 함께 찾아온 특별한 맛

아침저녁으로 제법 서늘한 바람이 불어오며 가을이 성큼 다가왔음을 실감하는 요즘입니다. 낮 시간의 더위만 한풀 꺾인다면 더할 나위 없이 완벽한 계절이 될 것입니다. 이렇게 깊어가는 가을과 ‘히스패닉 문화유산의 달’을 맞아, 풍부한 맛과 이야기로 영혼을 채워주는 멕시코의 전통 수프, ‘메누도(Menudo)’를 즐겨보는 것은 어떨까요? 그 특별한 레시피를 소개합니다.

영혼을 달래는 멕시코 전통 수프, 메누도

메누도는 소의 위, 즉 ‘양(tripe)’을 주재료로 하는 멕시코의 전통적인 수프입니다. 이 재료가 다소 생소하게 느껴질 수 있지만, 섣부른 판단은 잠시 접어두고 그 맛을 직접 경험해 보시길 권합니다. 메누도는 지역과 사용되는 재료에 따라 진한 갈색부터 선명한 붉은색까지 다채로운 색을 띠는 것이 특징입니다. 소의 양과 옥수수를 튀겨 만든 호미니(hominy), 말린 고추, 그리고 양파가 이 요리의 기본을 이룹니다.

문화적 향수와 다채로운 맛의 조화

메누도가 많은 이들에게 사랑받는 이유는 단순히 맛 때문만이 아닙니다. 이 음식은 종종 먹는 이에게 따뜻한 고향의 추억을 떠올리게 합니다. 예를 들어, 자메이카 문화권과 같이 수프가 식탁의 중심을 차지하는 문화적 배경을 가진 사람들에게 메누도는 친숙하면서도 특별한 음식으로 다가옵니다. 강렬한 붉은빛과 입안에서 어우러지는 감귤류의 상큼함, 호미니의 구수함, 고수의 향긋함은 이 요리의 큰 매력입니다. 또한, 양 특유의 쫄깃한 식감과 주변 재료의 맛을 깊이 흡수하는 특징은 많은 미식가를 사로잡았습니다.

편견을 넘어, ‘머리부터 꼬리까지’ 요리의 매력

앞서 말했듯이, ‘양’은 소의 위 근육입니다. 일부 사람들에게는 이 사실이 다소 부담스럽게 들릴 수 있다는 점을 이해합니다. 현대 식문화에서는 내장(offal) 요리를 흔히 접하기 어렵기 때문입니다. 하지만 ‘머리부터 꼬리까지’ 모든 부위를 활용하는 요리 철학은 최근 세계적으로 재조명받으며 존중받고 있습니다. 최소한 한 번쯤은 시도하고 그 가치를 느껴볼 만합니다. 제대로 조리된 내장은 놀라울 정도로 훌륭한 맛을 낸다는 것을 경험한 미식가들이 많습니다. 신뢰할 수 있는 식당에서 맛보거나 열린 마음으로 직접 조리해 본다면 그 매력에 놀라게 될 것입니다.

완벽한 메누도를 위한 양(소 위) 손질법

메누도 레시피를 소개하기에 앞서, 몇 가지 알아두어야 할 사항이 있습니다. ‘양’은 대형 식료품점, 지역 정육점 등에서 구매할 수 있습니다. 표면에 벌집 모양의 무늬가 있는 ‘벌집양(honeycomb tripe)’과 무늬가 없는 ‘밋밋한 양(smooth tripe)’ 두 종류가 있으며, 어떤 것을 사용해도 무방합니다. 조리 전에는 반드시 라임즙이나 식초를 푼 물에 양을 담가 헹궈내 특유의 잡내를 제거해야 합니다. 양은 본래 질기기 때문에, 부드럽게 만드는 과정이 필수적입니다. 시간을 절약하고 싶다면 압력솥을, 재료 본연의 맛을 깊이 느끼고 싶다면 오븐이나 스토브에서 약한 불로 천천히 익히는 방식을 선택할 수 있습니다. 어떤 방법을 선택하든, 양이 충분히 부드러워져야 한다는 점을 기억하십시오. 질긴 양은 곧 실패한 메누도를 의미합니다.

메누도 (Menudo)

분량: 6–10인분

재료

• 소의 양(세척 후 1.5–2.5cm 크기로 깍둑썰기) 3.5 lbs (약 1.6 kg)

• 황색 양파(중간 크기로 깍둑썰기) 1개

• 건 안초 칠리(씨 제거) 2개

• 건 과히요 칠리(씨 제거) 4개

• 큰 월계수 잎 4장

• 호미니 콘 통조림(15.5 oz, 약 440 g) 2캔

• 커민 가루 2 tsp

• 말린 오레가노(멕시칸 오레가노 추천) 1 Tbsp

• 말린 고수 1 Tbsp

• 라임즙 3 Tbsp

• 비프 탤로우(또는 선호하는 식용유) 3 Tbsp

• 소금과 후추 약간

• 물(필요에 따라 추가)

• 가니쉬: 아보카도 슬라이스, 다진 생 고수, 라임 웨지, 깍둑썰기한 황색 양파

레드 소스 만들기

1. 기름을 두르지 않은 마른 팬이나 오븐에서 향이 올라올 때까지 고추를 구워줍니다. 타지 않도록 주의하고, 만약 탔다면 처음부터 다시 시작합니다.

2. 구운 고추가 잠길 정도의 뜨거운 물에 넣고 20분간 불립니다.

3. 불린 고추와 그 물을 함께 블렌더에 넣고 부드러워질 때까지 갈아준 후 따로 보관합니다.

메누도 조리법

1. 오븐 사용이 가능한 냄비에 손질한 양과 라임즙을 넣고 물을 부어 끓입니다.

2. 물이 끓기 시작하면 20분간 더 끓인 후, 나중에 사용할 양 육수 2컵을 덜어내고 나머지는 불순물과 함께 버립니다.

3. 삶아낸 양은 찬물에 헹궈줍니다.

4. 오븐을 135°C (275°F)로 예열합니다.

5. 같은 냄비를 달군 후 비프 탤로우(또는 식용유)를 두릅니다.

6. 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 황금빛이 될 때까지 볶아 캐러멜라이징합니다.

7. 다진 마늘, 월계수 잎, 커민 가루를 넣고 계속 저어가며 1분간 더 볶습니다.

8. 덜어두었던 양 육수를 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 디글레이즈(deglaze)합니다.

9. 헹궈둔 양, 허브, 호미니, 소금, 후추를 넣고 모든 재료가 잠길 만큼 뜨거운 물을 붓습니다.

10. 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮고 예열된 오븐으로 옮겨 2시간 동안 조리합니다.

11. 만들어 둔 레드 소스를 넣고 잘 섞어줍니다. (블렌더에 남은 소스는 소량의 물로 헹궈 남김없이 사용합니다.)

12. 양이 숟가락으로도 쉽게 잘릴 만큼 부드러워질 때까지 2–3시간 더 조리합니다.

13. 마지막으로 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 준비된 가니쉬를 곁들여 뜨겁게 제공합니다.